土豆发青主要是受到气温降低，土豆受冻所致。
土豆发青是由于阳光晒后引起的龙葵素增多所引起的。这种情况是有毒的，对身体会有害，不能食用。
土豆贮藏不当，长时间风吹日晒就会变绿。
马铃薯是一种地下块茎植物，薯块在地下生长，在没有阳光照射的地方慢慢生长成为颜色淡黄的马铃薯，但如果马铃薯薯块接收到了阳光的照射，就会产生光合作用，让薯块的颜色发生变化，颜色会变得发绿、发青。
土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会上升，龙葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周围，而且，30%~80%的龙葵素集中在外皮附近。去皮可以去掉绝大部分的龙葵素。
土豆发青是光照受冻引起的，会产生毒素，口感麻辣。不可以吃。要放在温度适宜的窖里贮藏沙土覆盖别让见光。
发青的土豆是因为收获后被阳光照射龙葵素含量增高。
