回答：大蒜发芽了也可以照常腌制腊八蒜，但是由于发了芽，蒜头会变疏松，口感也会差一点。大蒜按照蒜瓣的大小来分类可分为大瓣蒜和小瓣蒜，按照大蒜鳞茎解剖分类法可分为单层蒜衣变种和双层蒜衣变种，按照生态适应性分类法大蒜可分为低温敏感型、低温中间型以及低温迟钝型。
一、大蒜发芽了还能腌腊八蒜吗
1、大蒜发芽了也可以照常腌制腊八蒜，但是由于发了芽，蒜头会变疏松，口感也会差一点。大蒜按照大蒜鳞茎外皮颜色分类法可分为紫皮蒜和白皮蒜；按照蒜瓣大小分类法可分为大瓣蒜和小瓣蒜；按照生态适应性分类法大蒜可分为低温敏感型、低温中间型、低温迟钝型；按照大蒜鳞茎解剖分类法可分为单层蒜衣变种和双层蒜衣变种。
2、腊八蒜的做法是首先把准备好的、没有疤痕的大蒜头薄皮置于阴凉处晾干待用，选择质量较好的米醋，具体的用量需要根据事先准备好的器皿和大蒜量来决定。选择密封良好、无破损的玻璃器皿，用洗洁精将器皿清洗干净之后再用开水烫过以确保卫生，使用前将其自然风吹干待用，准备工作完成后，要确保大蒜表面无水气，否则很容易出现细菌，大蒜放满玻璃器皿三分之二的容积即可，把准备好的适量米醋倒入其中封口，然后放于冰箱中冷藏20天左右即可食用。
二、大蒜如何保存
1、挂藏法
大蒜晾干后，经挑选，剔除机械伤、腐烂或皱缩的蒜头，编成辫子。夏秋之间放在冷房、临时晾棚或通风贮藏库内，冬季要避免受冻、受潮，也可将蒜头假茎用铁丝串起来，悬挂在通风保温处，使蒜头自然风干。
2、窖藏法
选择地势较高、土质坚厚、干燥、地下水位低的地块挖窖。在窖内安设通风道，窖藏期间要定期检查，随时除去变质或腐烂的蒜头。利用窖的低湿、低温等条件使大蒜有一个稳定的贮藏环境。
3、冷库贮藏法
入库前先对大蒜预冷降温，当大蒜体温接近0℃时，便可入库贮藏。贮藏时将蒜头摆放在架子上，以便通风。要点是入库后要保持库温均匀一致，并及时控制库内温度。根据包装和堆码方式的不同，库温可控制在-1-3℃之间。
4、射线照射贮藏法
此法适合工厂化贮藏。辐射保藏食品，主要是利用钴-60发生的伽马射线，用钴-60发生的伽马射线照射蒜头，除可抵制发芽外，还能杀虫灭菌，钴-60剂量为2.85-5.16库伦/千克。一般可贮藏半年左右，损耗明显降低，贮效很好。
