育肥牦牛的选育目标是提高产肉性能和经济效益。育肥牦牛的主要目标是追求肉质的优良特性，如瘦肉率高、肉质细嫩、味道鲜美等。同时，还要考虑牦牛的适应性和抗病能力，以提高其生产力和抗逆能力。因此，在选育牦牛时，要从这些方面进行选择。
育肥牦牛的选育方法可以采用家族选择法、综合选择法和遗传改良等方法。家族选择法是通过选择优秀的牦牛进行繁殖，逐渐提高牦牛的产肉性能。综合选择法是将多个产肉性能指标综合考虑，选择综合表现较好的牦牛作为种牛。遗传改良是通过引进外源基因或进行基因改造，来提高育肥牦牛的产肉性能。
育肥牦牛的选换时机应根据具体情况来确定。一般来说，选换时机可以根据育肥牦牛的生长发育情况和肉牛市场需求来确定。一般情况下，育肥牦牛的选换应在牛只达到一定体重和体型时进行。此外，还要考虑市场需求的变化情况，以确定选换时机。
