摘要：土豆加工的项目有：加工桔香土豆条、土豆制醋精、加工低脂油炸土豆片等等，一般用土豆代替粮食制成醋精，不仅产量高，而且成本低，品质好，同时用桔皮、土豆等原料加工的桔香土豆条，其色金黄，清香甜美，酥脆可口。
一、加工桔香土豆条
1、配料
准备土豆100kg，砂糖5kg，面粉11kg，桔皮粉4kg，奶粉1-2kg，发酵粉0.5kg，植物油适量。
2、制作土豆泥
挑选无芽和无霉烂的新鲜土豆，首先浸泡1小时左右，再用清水洗净表皮附着的泥沙等杂质，然后放入蒸锅内蒸熟，剥去表皮，放进粉碎机粉碎成泥状。
3、制作桔皮粉
首先洗净柑桔皮，用清水煮沸5分钟左右，放入5%石灰水内，浸泡2-3小时，再反复冲洗几次，洗干净后切成小粒，放入7%盐水浸泡2小时左右，用用清水漂去盐分，晾干碾成粉状。
4、拌料
将各种原料放入和面机中，充分搅拌均匀，放6分钟左右。
5、炸制
将适量植物油倒入大锅中加热，等到油温升到150℃左右的时候，将拌匀的土豆泥混合料，通过压条机压入油锅，当泡沫消失后，土豆条为金黄色时就可捞出。
6、包装
首先炸热的桔香土豆条捞出后放在网筛上，放在干燥通风的地方冷却到室温后，按150g或200g密封包装就为成品。
二、土豆制醋精
1、原料处理
挑选新鲜无霉变、无发芽、果头较大的土豆作为原料，然后用清水洗刷干净，计量后备用。
2、蒸煮
将清洗净的土豆放入粉碎机内，粉碎成小块，然后装入蒸煮锅内加1/2的清水，进行蒸煮灭菌30分钟左右，蒸煮的时候，锅温保持在120-125℃。
3、液化、糖化
将蒸煮好的物料搅拌冷却几分钟，在锅温为70℃的时候，加入0.5%的液化酶，继续搅拌冷却，当物料由湖状变为液态的时候，将锅温控制在60℃左右，继续不停搅拌，加入1%的糖化酶，保温1小时左右。
4、抽滤、发酵醇化
将上述糖化的物料装入抽滤机中抽滤，集取滤液，放入发酵罐中，加入1.5%左右的酒酵母并不断搅拌，将温度保持在52-55℃，发酵48-60小时后，在发酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再发50-55小时。
5、减压、蒸馏、包装
因为物料中含有60%左右的水分，需要将水分蒸除，经过减压、蒸发、浓缩，就可得到醋精成品，它有较大的吸湿性，适宜广口盛具加以干燥密封包装。
三、加工低脂油炸土豆片
1、配方
准备大豆蛋白粉1kg、土豆100kg、碳酸氢钠250克，植物油2kg、偏重亚硫酸钠45克、柠檬酸100克、食盐1kg，适量调味品和香料。
2、挑选土豆
挑选土豆皮薄，芽眼浅，表面光滑，大小均匀，去除生芽、表皮干缩的土豆，清洗洗掉土豆表面的污物、泥土，然后采用手工去皮、机械去皮、化学去皮，等到表皮出现裂痕后，就可用水冲洗至没有明显碱味。
3、检查修整
土豆去皮后，需要认真检查，看是否有腐烂、变质、黑斑或芽眼等，在切片前，可以用不锈钢刀修整，过碎、过小的原料可另作它用，比较大的需要先切开，再送入切片机中。
4、切片
切片是比较关键的一道工序，一般要求厚薄均匀才可以保证烘烤时间一致，成熟度一致，颜色一致，切片的适宜厚度为1.80-2.20mm。
5、除去部分水
新鲜土豆含水量为85%左右，在烘烤前如果能先除去部分水分，就可以节约能源，缩短烘烤时间，提高生产率，一般把切好的土豆片用1%的食盐水渍一下，时间为3-5分钟，可除去10%的水分，就可以从滤出来的盐水中回收淀粉。
6、护色处理
土豆片的细胞组织容易暴露在空气中，会很快发生褐变，一般可用偏重亚硫酸钠和柠檬酸配成护色液浸泡土豆片，时间为30分钟，就可抑制褐变。
7、漂洗
一般用清水冲洗土豆片至口尝无咸味即可。
8、离心脱水
可以将土豆片用纱布包住放在脱水桶内，离心1-2分钟，就可得到表面干洁的土豆片。
9、混合涂抹
将干净的土豆片放在1个方便搅拌的容器中，加入脱腥的大豆蛋白粉1kg，植物油2kg，碳酸氢钠250g，然后充分搅拌，使其涂抹均匀，放10分钟就可烘烤。
10、微波烘烤
可以用特制的烘盘单层摆满土豆片，然后整齐放在传送带上，先受热3-4分钟，再进行微波烘烤，整个过程为10分钟左右。
11、调味
可以将边角未干脆的土豆片重新进行烘烤处理，个别焦糊的需要剔除，挑选酥脆的土豆片调味的时候，可直接将调味的香料细粉撒在土豆片上混匀，也可以将食用香精喷涂在热的土豆片上。
12、包装
一般用铝塑复合袋进行包装，每袋装入成品土豆片50g，然后放在充气包装机中，充氮后密封，每袋约充氮气200ml左右。
