山药一般在秋季进行冬收获。
一般山药应在秋季茎叶全部枯萎时采收，过早采收产量低，含水量多易折断。如不急于上市，可在地里保存过冬，至迟可延迟到翌年3月中、下旬，萌芽前采收。
山药一般都是在秋季的后期和初冬开始收获。
