枇杷的耐寒性随发育程度而有相当差异。一般枇杷的花蕾比较耐冻，多在-7~-5℃时冻死，枇杷幼果在-3℃时开始出现冻坏果，而刚落瓣后的枇杷幼果比较耐冻，越往后越弱，一般情况是开花越迟越耐冻，温度越低，持续时间越长，则冻死率越高。
在最低温度降至-7.9℃，连续两天最低温度在-5℃以下，迟花枇杷品种正值花期，而早花品种红毛白沙已进入幼果期，冻害极轻，而红毛白沙冻害极严重，对照种观察结果，在-3℃时，枇杷花萼、花托的皮层和幼果皮层已开始结冻，但幼果胚珠没有变色，在-6.1℃时结冻情况同上，少数幼果内胚珠发黑，部分花中的胚珠开始变色，在-7.9℃时结冻情况同上，绝大多数花及幼果中胚珠发黑，一部分花瓣脱落的花中胚珠变黄褐色。所以一般以花蕾最耐寒，其次是花瓣未脱落的花，再次为花瓣脱落，花萼尚未合拢前的花，最不耐寒的是幼果。据统计，在-6℃以下，枇杷花冻死占17.9%，幼果冻死占31.4%，花蕾基本没有受冻，而进入幼果期的早花品种幼果冻死达79.3%。最近的研究，发现在枇杷花蕾露白前夕，存在一个次低温敏感区，亦易于受冻。一般冬季高温年份比低温年份被害率高，在枇杷幼果期遭到-3℃以下的低温即受冻害。在1月上中旬受冻，胚即冻死，而到1月下旬和2月上旬时，如遭此低温，只能冻死果肉，而胚并未冻死。在2月末遇-6.7℃低温，只能冻死果肉而其中种子仍未冻死，呈象牙色，但遇此低温后，结果枝形成层有的变褐枯死，应疏剪促其恢复和生长，幼果可耐短时较低温度而不致死，花蕾则在同等条件下可能死亡；但温度稍高，时间较长时，则花蕾不会死亡，而幼果可能死亡，可能是幼果果肉只能抵挡缓冲短时低温所致。
据室内实验，枇杷果实胚受冻致死的温度，大约是-3℃，情况是将幼果用人工低温处理后，调査冻死率的结果。
在-2℃4小时左右枇杷幼果几乎不受冻；-3℃3小时冻死率约为20%，在4小时冻死率约40%的幼果冻死；在-4℃仅1小时低温就有40%以上枇杷幼果冻死，可见-2℃相当长的时间枇杷幼果式也不会受冻，-3℃以下的温度则出现冻死果，相当的低温时，短时间即可冻死。
同时，即使是-2℃左右的低温，也有造成严重冻害的，而在气温较低的地方，因常出现0℃左右的气温，反而产生了对寒冷的抵抗力，不到-3℃以下，不会出现冻害。相对来说，暖地常常低温只在2~3℃，对寒冷的抵抗力较差，迅速降温时，达到-2℃左右，胚也会冻死，对于这一点，暖地产区尤其必须充分注意到。
