将用盐量控制在适宜范围内，夏季用盐量为腌菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15%。同时还能将适量的去皮大蒜放在盐水上面，这样能有效防止腌菜长白霉。
腌制期间需及时倒缸，这样既能散发蔬菜中的热量，排出不良气体，又能防止缸中的温度和盐分不均匀，有利护色、保脆、保质。
若腌制期间出现白霉，可将盐水倒出煮沸，待过滤、灭菌、放凉后，重新倒回缸中。
一、腌菜怎么防止出现白霉
1、盐水的量配比要适当，食盐对于腌菜来说具有非常好的防腐作用，具体加多少许要根据腌制的蔬菜多少及品质决定。通常夏季用盐量为腌菜量的20%-25%，春秋季节用盐量为腌菜量的15%-20%，冬季用盐量为腌菜量的10%-15%。另外可以盐水上面放入些去皮大蒜，可以有效避免腌菜生白霉。
2、腌制过程中要及时倒缸，蔬菜在装缸后，因为上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，容易产生一些不良气体，因此必须经过倒缸来散发蔬菜中的热量，这样才能有效排除不良气体，而且倒缸的好处作用还能避免缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。若发现有白霉产生，应将盐水倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回 缸中即可消除白霉。
二、农村腌菜具体做法步骤
1、弄一个大坛子，洗干净沥干水。菜也是洗干净沥干水，不是菜的水分是洗菜水沥干，不然有生水会烂掉。
2、再烧一大锅开水放凉，倒进坛子里放盐，水比平常炒菜咸一点。
3、撒一把干花椒，四五头大蒜不用剥开把老皮去掉就好了。仔姜半斤要掰成小段，小米椒不用剁随便放。前提都不可有生水。
4、在放入要腌的菜，最后拌匀，筷子和手都不能有生水和油，不然败味儿。撒点冰糖增加脆感也可以避免水里起白色的霉。
5、最后将坛子密封，玻璃罐通常用清水密封，把上面的碗扣起来经常换水就好了。也不要让生水进去。个人觉得大桶油瓶子最好，盖子一拧万事大吉，就是吃起来非常难掏。
